Ingrédients

1 tête entière de porc
eau
sel, poivre
1 gousse d'ail
thym, clou de girofle
1 feuille de laurier
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 poireau
(8 portions
Préparation



Dégorger les morceaux de tête dans
l'eau salée durant 5 à 6 heures ;
égoutter et rincer à l'eau froide.

Remettre la tête à cuire en la recou-
vrant d'eau ; assaisonner et ajouter
les légumes coupés en morceaux.
Laisser mijoter jusqu'à ce que la
viande se détache des os. Retirer les
légumes. Passer la viande au hache-
viande. Faire réduire le fond de
cuisson 15 min. et le passer au
tamis. Incorporer la viande au fond
de cuisson, laisser mijoter 15 min.
Vérifier l'assaisonnement.

Faire refroidir dans un moule au
réfrigérateur.