Ingrédients

3 livres de turbot environ
(court-bouillon)
2 pintes d'eau
1 tasse de vinaigre
1 oignon moyen coupé en deux
1 carotte coupée en rondelles
1 petit bouquet garni
(thym, laurier, persil)
gros sel, poivre

Sauce aurore

2 c. à table de beurre
un peu moins de farine
2 tasses de lait
1 échalote
1 pincée de thym
1/2 feuille de laurier
1 1/2 tasse de court-bouillon
2 c. à table de sauce tomate concentrée
1/2 tasse de crème froide
sel, poivre
Préparation

Faire cuire tous les ingrédients du
court-bouillon 30 min., laisser refroi-
dir. Mettre le poisson dans le court-
bouillon froid, ramener à ébullition,
laisser frémir pendant 45 min. Vérifier
la cuisson en enfonçant la lame d'un
couteau le long de l'arête centrale quel-
ques secondes, si elle ressort brûlante
le poisson est cuit. Servir avec une
sauce aurore.

Faire bouillir le lait avec le thym, le
laurier et l'échalote pendant une min.
puis laisser infuser jusqu'à refroidissement

Faire roux avec le beurre et la fari-
ne ; mouiller avec le court-bouillon
réduit et le lait ; ajouter la sauce tomate,
assaisonner. Au dernier moment ajou-
ter la crème fraîche. Napper le poisson
égoutté et servir le reste en saucière.

Servir avec des pommes de terre persillées